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姑苏餐饮史留下大问号

时间:2018-11-14 10:35:43  来源:  编辑:
姑苏餐饮史留下大问号本刊记者 张晓成 改革开放40年苏州的餐饮业是发展速度最快,市场化程度最高,竞争力最充分的行业之一。据江苏省餐饮业商会提供的数据来看,苏州市的餐饮

   姑苏餐饮史留下大问号

  本刊记者 张晓成

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  改革开放40年苏州的餐饮业是发展速度最快,市场化程度最高,竞争力最充分的行业之一。据江苏省餐饮业商会提供的数据来看,苏州市的餐饮业的销售总额每年以10%的消费速度增长,餐饮企业在册户数为20000多家,餐饮从业人员达到了近20多万人为苏州餐饮史之最。

  近年来,繁花似锦的苏州餐饮业呈现了多元化、个性化的趋势。从美食街的兴衰到特色店的昙花一显都被时间老人所终结,它们的平均寿命只有2.7年。

  从模仿现代企业管理制度抓管理到迎合消费者的口味抓菜肴改良;从营造地方风情到体现文化色彩上苏城餐饮业动足了脑筋。可谁也没想到很多企业不知不觉陷入了“一母所生”的怪圈,反而失去了竞争力。

  但也有例外,改革开放以来的姑苏餐饮史给人留下了一个大问号那就是——“同济”、“清华”现象。

  热闹篇

  苏州的消费者在前20多年不会不知道“同济”饭店,这家起始阶段的纯餐饮酒店它开始坐落在美食一条街----嘉余坊,它的发展速度恐怕在苏州餐饮史上是前所未有的,它的热闹场面可用“人动攒动”来形容,多年来形成了一个约定:到“同济”就餐要提前三天预约,要说这条街饭店也不少,可就是“同济”是最热闹的。苏州人有“轧闹猛”一说,可这又不是玄妙观,人挤人好玩,这可是吃饭,消费者应该选择一个清静场所来就餐呀,可这“反常”的现象一闹就是好多年。由于嘉余坊临古典怡园太近有环保之忧,于是几十家酒楼各奔东西,原以为“同济”会和其他酒店一样沦落,想不到搬至新区绿宝广场生意依旧火爆,当然这是后话了!

  无独有偶,苏州餐饮史又出现了另一家纯餐饮酒店——清华酒楼。这家饭店还要热闹,前20多年开在冷冷清清前不着村后不着店的人民桥南堍100米处,不要说停车,连人都停不下来,路过的行人连眼睛都不愿意朝里望一望。留不住人,停不了车这两条可是开饭店大忌。可好玩的很,就是这家饭店生意出奇的好,好得连老板都讲不清楚什么道理,记者采访他时,他也只能讲讲管理啊,诚信之类的书面语言。可更奇怪的是这家饭店两年前搬到了苏州人俗称“冷水盘门”的地方,当他有这意图却遭到了亲朋好友的一致反对,因为这个地方是连房东在内好几位饭店老板的伤心地,颗粒无收,用贴上本钱来形容这几任老板是不为过的。可是奇怪了,到了清华酒楼接手后,这饭店生意却日增夜大,让这前几任老板直摇头连呼:“看不懂啊!”其实看不懂的事还多着呢?不要说老板们看不懂就连善于搞调研的专家学者们也看不懂,苏州大学李教授告诉记者:此种现象有中国特色,很复杂。到底什么特色,怎么样复杂,他自己也说不清楚。

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  管理篇

  企业管理的好坏及企业员工之文化素质的高低直接决定着餐饮企业的服务水平。记者采访苏城餐饮业时,任何一家饭店的老板都是将企业管理、员工素质挂在嘴上的。似乎只有这些东西饭店就可以高枕无忧。其实企业管理是个综合体,制度建设,创新能力,资金的流转,菜肴的定位等等缺一不可。应该说“同济”饭店起始阶段运用的家族式传统管理,不管从业人员素质和菜肴定位及价格都有一定优势。20年后这家饭店规模越来越大,引进的先进管理制度也很正规,但奇怪的是当年在嘉余坊报纸电视等媒体轮番报道,酒楼生意出奇的好这在情理之中,可搬至绿宝广场似乎不再是该饭店的荣耀,可相反该饭店的社会性新闻关注程度却越来越高,生意越来越好!

  “清华酒楼”亦是如此,但这家饭店处理的较好的只是既有现代化管理又有家族式传统管理,例如颁布“委屈奖”就是一例,客人喝醉撒酒疯不满服务人员的服务,抽了服务员一个耳光,这时按饭店现代管理制度的要求,应该报警或扭送公安机关,但该饭店老板陈淼坤告诉记者,他要求服务员打不还手,骂不还口,“委屈奖”应运而生,第二天做老板的还在晨会上当众向受委屈的服务人员鞠躬道歉。

  饭店酒楼是一个公共场所,发生矛盾的概率是很高的。本市也有这么一家非常有名的饭店,各种规章制度,菜肴质量等口碑一直很好,但它的社会性新闻关注度一直很高,原因很简单是与消费者纠纷不断,突发性矛盾往往演变成全武行,直至闹到公安机关赔钱了事,这似乎和传统的“和气生财”在唱反调!

  如果说现代企业管理制度和家族式传统管理相矛盾时,选其一还是灵活运用,这似乎又是饭店老板的智慧问题了。

  菜肴篇

  饭店,作为消费者来说有这么两条是必不可少的,一个是菜肴,一个是价格。严格的说“同济、清华”这两家饭店做得并不是十分完美的,“两家饭店菜肴什么都有,什么菜都一般。”这是一位网民在风上的留言。两家饭店的看家菜:鹅血汤、咸蹄膀、烤兔腿、烂白菜、白斩鸡、太湖杂鱼、焐蚕豆等充其量是家常菜,其价格也不比其它饭店有优势,但是怪就怪在这里,这两家的饭店菜肴就是好吃,现抄录一些网上对这两家饭店的评点:一个叫“吃吃”的网民说:“我和朋友俩个人去的,没有事先订位子,人狂多,于是只能等,大堂实在太吵,说话需要大声叫。”

  另一个网民叫“KOKEN2008”说:“没去之前就听说这两家饭店味道不错,去过了也确实是,但如今价格明显上去了,份量明显下来了。”

  但还有一个网民却对服务质量有意见说:“几次别的公司请客都在这两家饭店,需要提前预订。菜的味道差不多就那样,主要是场面比较大。 有个网民干脆说:“慕名而去,订了好几次位子终于订到了。去了以后却发现环境很好,味道也很好,价钱很是蛮便宜。”在这里我们且不谈这两家饭店的菜肴和价格的问题,但是有一点是肯定的,消费者都是慕名而去的。

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  风水篇

  前后几十年年,造就了这么两家饭店的奇异现象,没有人能说得清楚,于是“风水”说就成了另外一些人的理由。

  古人云:“一命二运三风水”风水历来被视为左右命运的枢纽。

  风水本意为“藏风得水”被古代风水师奉为经典的《葬书》释曰:“藏风聚气得水为上,故谓之风水。”“风水”又称“堪舆”,“堪”指高处,即天道;“舆”指低处,即地道,是中国古代的有关住宅,村镇及城市建筑的选择和规划设计的一门学问。其实“风水”的核心是探求建筑的选址,择地、方位、布局与天道自然,人类命运的协调关系的一种学问。人们普遍认为能阻挡风的建筑,能拦邪气的弯曲水流便是好的环境,也是人们常说的“风水宝地”。

  联系到“同济”的两次选址开出的酒店,如果说嘉余坊美食一条街知名度高生意好在情理之中,可当初的新区的绿宝广场可不一样,冷冷清清,开发商求奶奶告爷爷的引进了“同济”,如今你再去绿宝广场恐怕车辆都难进了。由于“同济”没有急吼吼的模样,他们放稳了心态,不做一日吃成胖子,而多做做少赚赚是他们俩常挂在嘴边的话。二是情愿10档100元的生意,不做1档1000元的生意,三是菜肴定位上,其它饭店中餐和晚餐的菜肴是一副面孔,而他们却是两副面孔,他们掌握的是一般客人中餐是便饭便菜,于是中餐以家常菜、大众菜为主,而晚上,商务宴请多,下班后轻松进餐的多,于是以中高档菜为主。四是对陌生的客人推荐成熟的菜肴,也就是平时点击率高的菜,而给常来的客人推荐新推出的菜,给常来的食客常吃常新。五是让服务员每天向每桌客人咨询菜肴口味如何?如果一桌菜有一只菜客人表示不好吃,那么就会在内部公布这桌菜的制作失败,于是重新排菜谱。六是从来不做打折菜和特价菜,他们坚信,如果你的产品是优质的,你为什么要打折?如果把菜肴提高价格后再打折,这不是欺骗消费者吗?一旦食客了解了真相,那么你这家饭店还能生存吗?

  “同济”饭店早年的措施确实给它带来了让旁人看不懂的经营现象,完成了第一轮资本积累后如今的“同济”早已是鸟枪换炮了。“同济”的成功似乎和“风水”也扯不上,是“风水”还是“人为”其实大家还是有点看得懂的。

  在“风水”上“清华酒楼”就更有趣了。早先的“清华”叫“大竹园”,这里地理位置并不理想,酒楼北侧人民桥,南侧却是吴中区,夹在城乡结合部市口委实不好,“大竹园”曾有七任老板承包经营,寿命都没有超过一年,1997年以江苏省餐饮商会会长陈素兴领衔的陈氏家族中的老二陈淼坤,人称“阿咪”不顾亲友劝说,租赁了该酒楼,取号“清华酒楼”。这和陈氏家族的“同济、南开”取大学名为一体的店名,是一致的并无“风水”一说。

  陈淼坤经营酒楼有自己的独特方式。他称:既然取名叫“清华”,就应该增强文化品位,开出不到一年,他先后与本地媒体联系推出了“知青摄影展”,这是“清华”的第一桶金就和“知青”有关,以后“知青”就把“清华酒楼”当作返城后的聚会地,上世纪90年代,一大批“知青”走上领导岗位,“清华”是他们倾吐友情和交流情感的场所。当时一些企业还没有真正领会现代企业的管理模式,而“清华酒楼”却时刻牢记“七任老板打败仗”的历史,牢牢把握住企业管理这根命脉,但同时把几十个员工拢在一起,打造成一个大家庭,而陈淼坤夫妇则成了这个大家庭的服务员。

  而本世纪“清华酒楼”搬到冷水盘门后则更是和“风水”扯不上边,先看环境,这又是好几任老板包括房东在内败下阵来的伤心地方,否则根本轮不到陈淼坤来经营。且不说车水马龙的四叉路口,连个停车的地方都难找,就连饭店内外环境“清华”都没有作大的改动,接手就马上做生意。人还是那批人,地还是那片地,菜还是那些菜,可生意却天天好,好到什么程度?你就是陈淼坤的小舅子说今天要个包厢,对不起,三天后才有。是“风水”吗?什么人都摇头说,“说不清”但有一点是明摆着的,“清华酒楼”总是在别人搞不好我来搞的状态中生存如果说这是“风水”,那么这“风水”怎么就老是偏向“清华酒楼”,这是谜吗?

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  请教篇

  姑苏餐饮史留下的这个大问号有谁能真正解答呢?接辨正法来看,任何事物都有它的规律可循。这是我们还没有真正去研究透它。

  苏州餐饮行业不乏大手笔,大企业家,“川福楼”的老总谭勇接受采访时曾说过这样一段话:“餐饮业的竞争对策要守住两点:一是‘不变’,那就是诚信经营,拥有合适的产品‘性价比’;二是‘变’那就是菜肴的创新,消费理念的更新以及健康理念的学习。”

  “通天府”老总徐家栋认为:“企业在竞争中不是一种方法,而是多种,应该多阶段的面对当时的市场来协调和制定适合本企业的目标,针对同行进行错位性的经营。”

  而“万家灯火”的老总张振凯则认为:“理念要改进,要做特色餐饮,不同的餐饮需求将在不同功能的餐厅中实现。”

  想想这些餐饮大腕们的道理也是对的,但现实就是现实,有时它会变得让专家和行业大腕们着实看不懂!还是江苏省餐饮业商会会长,陈氏餐饮连锁的领衔人陈素兴讲到了点子上,他说:“存在的就是合理的,现在搞不懂留着慢慢搞懂,这个问题可以是专家搞,也可以是行业人士搞,更可以让广大消费者来搞!”

  借着陈会长的这句话,记者借改革开放40年之际发出呼吁:希望广大消费者以及对餐饮行业有研究经验的人士踊跃向读者诠释苏州餐饮史留下的这个大问号。

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